Visoka kuhinja
Cvetačni steak na grahovi svili z lešniki
Sestavljena veganska jed: cvetačni steak, grahov pire, lešnikov drobljenec, peteršiljevo olje.
Sestavine po komponentah
Za koliko porcij?
4
Cvetačni steak
Grahov pire
Lešnikov drobljenec
Peteršiljevo olje
Priprava in sestavljanje
- Najprej pripravi komponente, ki potrebujejo namakanje, hlajenje ali daljšo peko. Pireje in omake dokončaj med peko; njoke, raviole ali rižoto pripravi tik pred serviranjem. Količine so navedene ločeno za vsako komponento.
- Cvetačni steak: Iz sredine dveh glav cvetače odreži skupaj štiri 3 cm debele rezine; preostale cvetke shrani za drugo jed. Rezine premaži z oljem, soljo in papriko.
- Cvetačni steak: Peci na papirju za peko pri 210 °C 30–35 minut, po 20 minutah previdno obrni. Sredica mora biti mehka, površina zlata.
- Grahov pire: Zamrznjen grah vsuj v vrelo vodo in kuhaj 4 minute do mehkega, nato dobro odcedi.
- Grahov pire: Dobro odcedi in še toplo zmešaj s segretim ovsenim napitkom, oljem, limono in soljo. Za gladko teksturo potisni skozi fino cedilo.
- Grahov pire: Pire ohrani topel v pokriti posodi nad komaj vrelo vodo; pred serviranjem premešaj.
- Lešnikov drobljenec: Lešnike peci 8 minut pri 170 °C, ohladi in grobo sesekljaj.
- Lešnikov drobljenec: Na olju 2–3 minute praži drobtine, vmešaj lešnike in sol. Ohladi v tanki plasti, da ostane hrustljavo.
- Peteršiljevo olje: Peteršilj blanširaj 10 sekund, takoj ohladi v mrzli vodi in ga temeljito ožemi.
- Peteršiljevo olje: Z oljem in soljo mešaj minuto ter precedi skozi fino cedilo. Na krožnik dodajaj po kapljicah; ostanek uporabi pri drugi jedi.
- Na krožnike enakomerno razporedi osnovno kremo oziroma omako, dodaj glavno komponento in nato hrustljave ali kisle dodatke. Olje in redukcijo dodajaj po malem. Sladice serviraj na hladnih, tople jedi pa na ogretih krožnikih.
Nasveti za začetnike
Še pred kuhanjem preberi te tri praktične napotke. Vmes preveri stanje jedi, ne le minute na uri.
- Pred začetkom pripravi štiri skupine: osnovo, glavno komponento, omako in dodatke. Vse sestavine za vsako imej ločeno, da se ne izgubiš med koraki.
- Najprej dokončaj tiste dele, ki se lahko ohranijo topli, občutljive in hrustljave elemente pa pripravi tik pred postrežbo.
- Za postrežbo najprej položi pire ali omako, nato glavno sestavino. Dodatke dodajaj po malem in poskusi cel grižljaj, preden dosoliš.
Namig
Za fino teksturo pire vedno precedi. Redukcijo dodajaj postopoma in poskusi celoten grižljaj z vsemi komponentami, preden dodaš sol. Čas vključuje navedeni počitek in hlajenje; gre za uredniško oceno.