Visoka kuhinja
Karameliziran por na korenčkovem pireju z gobovo redukcijo
Sestavljena veganska jed: počasi pečen por, korenčkov pire, gobova redukcija, peteršiljevo olje.
Sestavine po komponentah
Za koliko porcij?
4
Počasi pečen por
Korenčkov pire
Gobova redukcija
Peteršiljevo olje
Priprava in sestavljanje
- Najprej pripravi komponente, ki potrebujejo namakanje, hlajenje ali daljšo peko. Pireje in omake dokončaj med peko; njoke, raviole ali rižoto pripravi tik pred serviranjem. Količine so navedene ločeno za vsako komponento.
- Počasi pečen por: Por vzdolžno prereži, operi med plastmi in dobro osuši. Zloži s prerezano stranjo navzgor v manjši pekač ter dodaj olje, vodo in sol.
- Počasi pečen por: Pokrito peci pri 180 °C 35 minut. Odkrij, zvišaj na 210 °C in peci še 15 minut, da robovi porjavijo.
- Korenčkov pire: Zelenjavo očisti, nareži na manjše enakomerne kose in kuhaj v vodi približno 22 minut do povsem mehkega.
- Korenčkov pire: Dobro odcedi in še toplo zmešaj s segretim ovsenim napitkom, oljem, limono in soljo. Za gladko teksturo potisni skozi fino cedilo.
- Korenčkov pire: Pire ohrani topel v pokriti posodi nad komaj vrelo vodo; pred serviranjem premešaj.
- Gobova redukcija: Gobe in šalotko drobno nareži ter na olju praži 10–12 minut do temno zlate barve. Dodaj kis in postrgaj dno.
- Gobova redukcija: Prilij osnovo in sojino omako; nepokrito kuhaj 20 minut. Precedi, iztisni sok in tekočino reduciraj na približno 120 ml, da rahlo oblije žlico.
- Peteršiljevo olje: Peteršilj blanširaj 10 sekund, takoj ohladi v mrzli vodi in ga temeljito ožemi.
- Peteršiljevo olje: Z oljem in soljo mešaj minuto ter precedi skozi fino cedilo. Na krožnik dodajaj po kapljicah; ostanek uporabi pri drugi jedi.
- Na krožnike enakomerno razporedi osnovno kremo oziroma omako, dodaj glavno komponento in nato hrustljave ali kisle dodatke. Olje in redukcijo dodajaj po malem. Sladice serviraj na hladnih, tople jedi pa na ogretih krožnikih.
Nasveti za začetnike
Še pred kuhanjem preberi te tri praktične napotke. Vmes preveri stanje jedi, ne le minute na uri.
- Pred začetkom pripravi štiri skupine: osnovo, glavno komponento, omako in dodatke. Vse sestavine za vsako imej ločeno, da se ne izgubiš med koraki.
- Najprej dokončaj tiste dele, ki se lahko ohranijo topli, občutljive in hrustljave elemente pa pripravi tik pred postrežbo.
- Za postrežbo najprej položi pire ali omako, nato glavno sestavino. Dodatke dodajaj po malem in poskusi cel grižljaj, preden dosoliš.
Namig
Za fino teksturo pire vedno precedi. Redukcijo dodajaj postopoma in poskusi celoten grižljaj z vsemi komponentami, preden dodaš sol. Čas vključuje navedeni počitek in hlajenje; gre za uredniško oceno.