Visoka kuhinja
Kraljevi ostrigarji na žafranovi rižoti
Sestavljena veganska jed: kraljevi ostrigarji iz ponve, rižota z žafranom, lešnikov drobljenec.
Sestavine po komponentah
Za koliko porcij?
4
Kraljevi ostrigarji iz ponve
Rižota z žafranom
Lešnikov drobljenec
Priprava in sestavljanje
- Najprej pripravi komponente, ki potrebujejo namakanje, hlajenje ali daljšo peko. Pireje in omake dokončaj med peko; njoke, raviole ali rižoto pripravi tik pred serviranjem. Količine so navedene ločeno za vsako komponento.
- Kraljevi ostrigarji iz ponve: Bete ostrigarjev prečno nareži na 3 cm debele medaljone. Ploski strani plitvo mrežasto zareži; klobuke nareži na polovice.
- Kraljevi ostrigarji iz ponve: Na olju v dobro ogreti ponvi peci medaljone 3–4 minute na vsaki strani. Dodaj klobuke in peci še 3 minute; zaključuj s sojino omako in limono 30 sekund.
- Rižota z žafranom: Žafran namoči v 50 ml vroče osnove. Preostalo osnovo ohranjaj vročo. Na 15 ml olja 5 minut mehčaj drobno šalotko.
- Rižota z žafranom: Dodaj riž in praži 2 minuti. Prilij žafranovo osnovo, nato preostalo dodajaj po zajemalkah med rednim mešanjem 18–20 minut.
- Rižota z žafranom: Ko je riž kuhan z rahlim ugrizom, odstavi. Vmešaj preostalo olje, kvasne kosmiče in sol. Počivaj 2 minuti; rižota mora počasi steči po krožniku.
- Lešnikov drobljenec: Lešnike peci 8 minut pri 170 °C, ohladi in grobo sesekljaj.
- Lešnikov drobljenec: Na olju 2–3 minute praži drobtine, vmešaj lešnike in sol. Ohladi v tanki plasti, da ostane hrustljavo.
- Na krožnike enakomerno razporedi osnovno kremo oziroma omako, dodaj glavno komponento in nato hrustljave ali kisle dodatke. Olje in redukcijo dodajaj po malem. Sladice serviraj na hladnih, tople jedi pa na ogretih krožnikih.
Nasveti za začetnike
Še pred kuhanjem preberi te tri praktične napotke. Vmes preveri stanje jedi, ne le minute na uri.
- Pred začetkom pripravi štiri skupine: osnovo, glavno komponento, omako in dodatke. Vse sestavine za vsako imej ločeno, da se ne izgubiš med koraki.
- Najprej dokončaj tiste dele, ki se lahko ohranijo topli, občutljive in hrustljave elemente pa pripravi tik pred postrežbo.
- Za postrežbo najprej položi pire ali omako, nato glavno sestavino. Dodatke dodajaj po malem in poskusi cel grižljaj, preden dosoliš.
Namig
Za fino teksturo pire vedno precedi. Redukcijo dodajaj postopoma in poskusi celoten grižljaj z vsemi komponentami, preden dodaš sol. Čas vključuje navedeni počitek in hlajenje; gre za uredniško oceno.