Visoka kuhinja
Polentni medaljoni z ostrigarji in gobovim jusom
Sestavljena veganska jed: zapečeni polentni medaljoni, kraljevi ostrigarji iz ponve, gobova redukcija.
Sestavine po komponentah
Za koliko porcij?
4
Zapečeni polentni medaljoni
Kraljevi ostrigarji iz ponve
Gobova redukcija
Priprava in sestavljanje
- Najprej pripravi komponente, ki potrebujejo namakanje, hlajenje ali daljšo peko. Pireje in omake dokončaj med peko; njoke, raviole ali rižoto pripravi tik pred serviranjem. Količine so navedene ločeno za vsako komponento.
- Zapečeni polentni medaljoni: Osnovo zavri in med mešanjem vsuj polento ter sol. Kuhaj po navodilih na embalaži, navadno 3–5 minut, do zelo goste mase.
- Zapečeni polentni medaljoni: Razmaži 2 cm na debelo v s papirjem obložen pekač. Ohlajaj 45 minut, da se strdi. Izreži štiri kroge ali pravokotnike; ostanke speci poleg.
- Zapečeni polentni medaljoni: Premaži z oljem in peci pri 220 °C 20–25 minut; na polovici obrni. Zunanjost naj bo hrustljava, sredica mehka.
- Kraljevi ostrigarji iz ponve: Bete ostrigarjev prečno nareži na 3 cm debele medaljone. Ploski strani plitvo mrežasto zareži; klobuke nareži na polovice.
- Kraljevi ostrigarji iz ponve: Na olju v dobro ogreti ponvi peci medaljone 3–4 minute na vsaki strani. Dodaj klobuke in peci še 3 minute; zaključuj s sojino omako in limono 30 sekund.
- Gobova redukcija: Gobe in šalotko drobno nareži ter na olju praži 10–12 minut do temno zlate barve. Dodaj kis in postrgaj dno.
- Gobova redukcija: Prilij osnovo in sojino omako; nepokrito kuhaj 20 minut. Precedi, iztisni sok in tekočino reduciraj na približno 120 ml, da rahlo oblije žlico.
- Na krožnike enakomerno razporedi osnovno kremo oziroma omako, dodaj glavno komponento in nato hrustljave ali kisle dodatke. Olje in redukcijo dodajaj po malem. Sladice serviraj na hladnih, tople jedi pa na ogretih krožnikih.
Nasveti za začetnike
Še pred kuhanjem preberi te tri praktične napotke. Vmes preveri stanje jedi, ne le minute na uri.
- Pred začetkom pripravi štiri skupine: osnovo, glavno komponento, omako in dodatke. Vse sestavine za vsako imej ločeno, da se ne izgubiš med koraki.
- Najprej dokončaj tiste dele, ki se lahko ohranijo topli, občutljive in hrustljave elemente pa pripravi tik pred postrežbo.
- Za postrežbo najprej položi pire ali omako, nato glavno sestavino. Dodatke dodajaj po malem in poskusi cel grižljaj, preden dosoliš.
Namig
Za fino teksturo pire vedno precedi. Redukcijo dodajaj postopoma in poskusi celoten grižljaj z vsemi komponentami, preden dodaš sol. Čas vključuje navedeni počitek in hlajenje; gre za uredniško oceno.